舌尖上的中国官网（舌尖上的中国 cctv）

四年前，洪嘉敏完成了一次颇具潮汕地域特色的“传承”，但传承的不是香火，而是一个餐饮品牌。

事情要追溯到年的北京。当时的唱片公司老板、后来的中关村董事长、著名企业家许钟民在北京建国门外开出了一家高端潮式餐馆“潮好味”。

在那个物流尚不发达的年代，“潮好味”率先从潮汕地区空运新鲜食材，在京城一炮打响了名头，陆续开出七家分店。

后来二十多年里，许钟民在商海几经浮沉，潮好味也逐渐关停，直到年。

那一年，许忠民把潮好味商标无偿赠予了潮汕同乡、后创业者洪嘉敏。重启后的“潮好味”以“高端餐饮＋中式快餐”双线作战，衍生出潮好味·金奖猪脚饭。

而在这个颇为曲折故事的背后，是猪脚饭从一道具有地域特色的米饭快餐，逐渐走向全国并自我迭代。

如今，这个品类已催生出三万多家相关企业，成为无数打工人心目中的快餐顶流。

一碗饭，一座城，每五家猪脚饭就有一家开在深圳

年代，年轻的许钟民从报纸上看到“深圳要取消统购统销”后，决定去深圳倒腾粮油生意。而在当时，深圳第一批开店卖猪脚饭的人，很多都来自两百多公里外的揭阳市隆江镇。

他们中不少人或许还买过这位“老乡”的大米。

而进一步追溯到近代前夜，猪脚饭在那时是潮汕地区码头纤夫们果腹充饥的早餐。肉眼可见的高碳水、高热量，猪脚饭注定是为打工人补能而生。于是当改革春风吹来，猪脚饭很快就在特区建设的浪潮中开遍大街小巷。

企查查数据显示，截至年6月日，深圳市猪脚饭相关的小微企业、工商个体户数量达家，占全国的%，至于正式名称不带“猪脚饭”但以此经营的小店，更是不计其数。

△图片来源：红餐网摄

深圳，已成为猪脚饭的“第二故乡”。

由于顾客群体以男性工薪阶层为主，猪脚饭小店们普遍不追求“品牌”，而是在乎口味、价格、出餐速度、卫生情况——食客们通常说不出几家猪脚饭的店名，但是哪条巷子里的一家店肉多，哪个路口的一家店小料好吃，却是如数家珍。

他们通常在午休、下班时段三三两两走出写字楼或厂房，就近找一家快餐店。出餐仅需半分钟，客单价二十元上下，能提供足够碳水、蛋白质和脂肪的一份猪脚饭便成为了最佳的选择。

店里卤水也并不只有猪脚。猪耳、鸡爪、鸡腿、鸭肉、豆干、鸡蛋等等都可以同在一桌卤制，偶尔混搭，来个三拼打打牙祭。

深圳本土民俗学家廖虹雷曾说，老百姓喜欢的食物都是大家“用胃投票”选出来的。实惠且油荤饱满的猪脚饭，无形中契合了深圳这座城市的实干精神。

而随着深圳特区从改革浪潮中的一片浅滩发展成一座国际化的一线城市，猪脚饭也从深圳走向了更广阔的市场。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿也被这道美食俘获，他曾说“大潮汕各种卤水中尤爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。”

但终于走向全国食客餐桌的猪脚饭，也很快暴露出了自己的问题。

三万多家门店，头部品牌为何姗姗来迟？

朴实的饮食需求养活了一家又一家猪脚饭夫妻小店，但同样的需求也制约了猪脚饭作为一个细分品类发展。

对于店家来说，传统的隆江做法算得上费时费力。

△图片来源：红餐网摄

店主人要先用火将猪脚上的粗毛细毛全部燎干净，从头到尾砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾，其中四点也称“四点金”，横截面可以看到有2根胫骨和2根猪脚筋，是最为抢手的“黄金部位”。

切完后的猪脚块泡在香料酱油里慢慢熬煮。老师傅往往忌用高压锅，他们认为快速加压会使猪脚失去胶质感，需先大火再转小火，使油脂渗入卤汁，到卤汁熬到像糖浆一样起胶质时，这锅猪脚才算是成了。

夫妻二人胼手胝足经营一家小店，天还没亮就要起床煮卤水，忙到深夜才能休息，便再难兼顾更多口味，食客只有卤水锅里的菜品可以选择。

△图片来源：红餐网摄

卤汁配方也无绝对的“正宗”之说，不同门店口味上千差万别，不同食客也有自己的一套标准。甚至有店主带着两勺老卤去其他地方开店，一煮开，跟以前的味道就完全不一样了。甚至在一些老饕那里，猪脚饭没个三五年的老卤都吃不习惯。

于是，从上世纪末以来，这道拥有庞大基本盘的平民美食，一直没能走出一个大型连锁品牌。

直到年，猪角·闽南猪脚饭、徐大川剁椒猪脚饭、林记隆江猪脚饭、陈记隆江猪脚饭等品牌爆发式增长强势崛起。据红餐大数据显示，这四家品牌在当年分别开出、、和家门店。

而美团平台当时发布的一份《新餐饮双主场行业报告》也显示，猪脚饭增速连续两年高于其他饭类快餐，且呈现由南向北扩张的趋势。

受益于品牌方的集采供应链，小店老板们不再需要为卤制猪脚而起早贪黑，备货品质和丰富程度有所增加，连消费者也不用再担心四点金“手快有手慢无”，例如新晋连锁品牌“潮蹄”的“猪蹄四点饭”，工作日晚饭时段也能保障供应。

△图片来源：红餐网摄

但年这个“猪脚饭大年”后，该品类却开始出现周期性退潮。尤其年，上述四家头部品牌关店数全部高于新开门店数。

与此同时，全国猪脚饭相关的企业数量仍在增长，却并没有走出更多兼具规模与代表性的连锁品牌。

第二波增长浪潮到来之前，猪脚饭品牌们也在修炼内功，从菜品口味、品牌形象、门店模型、供应链、区域选择等方向积蓄突围的力量。

走出广东，转型升级，猪脚饭的另一种活法

“猪脚卤制为什么一旦大批量生产，就容易丢失品质?”当年从高端餐饮扩展出猪脚饭产线的“潮好味”对此进行了多次探索，选取产自广东的壹号土猪，大锅卤制，并且拒绝冻品和预制菜，主打每天现卤。

年6月，潮好味又对卤水进行了一次升级，据称，一锅卤水的成本元，放了斤筒骨和8只整鸡，每桶都要文火慢煮6小时。

但也因为强调品质，潮好味金奖猪脚饭并不追求快速扩张，坚持直营模式，在全国范围内只有二十多家门店。

围绕这二十来家门店，潮好味建立了一家供应链公司。这家成立于年的管理上千平加工车间和上百平的冷库。开业时，供应链公司管理层和员工还举行了潮汕常见的“拜老爷”，以求“老爷保号”。

和潮好味厚重的故事相比，一些新兴猪脚饭品牌也在探索各自的现代化的经营模式，也为猪脚饭这个米饭快餐品类提供了更多转型升级的思路。

厦门走出的“猪角”主打“闽南猪脚饭”概念。闽南和潮汕在地域文化上互为“胶几人（自己人）”，因此口味也大体接近。这一品牌仅在福建省内就已开出了家门店，占总门店数的%，夯实了本土优势。

从资本运作角度，创立于年的猪角也在一众猪脚饭品牌当中跑得最快。年，该品牌完成亿元的A轮融资，由不惑创投领投、锅圈跟投，正是这一年，猪角开始筹建预制菜生产线。

锅圈供应链联合创始人安浩磊当时表示，猪脚饭是“创新供应链零售化”“餐饮食品工业化”的一个代表，不论是内容端的预制菜还是渠道端的门店，都与锅圈有着很强战略协同价值。

猪角拥有4万平中央厨房，统一采购、统一加工、统一配送、统一管理，还在吉林查干湖打造了万亩东北大米种植基地。

随着规模扩张，该品牌还推出了臻选店模式，研发出猪角砂锅菜、香辣鮰鱼锅等衍生产品，把客单价提升到元。今年二月，有媒体报称猪角·闽南猪脚饭的运营主体乐口（厦门）科技有限公司传出正与中金公司、招商证券等多家知名投行接触的消息。

同时，猪角还不断优化数字化管理和协作水平。加盟商可通过猪角的APP查看库存、订单及销售数据。某地级市加盟商通过优化外卖策略和会员体系，3个月内月均净利润5万元。

与此同时，在“猪角·闽南猪脚饭”这一凸显地域特色的主品牌之外，猪角还有部分门店还使用了“猪角·猪脚饭大王”的品牌名。

△图片来源：猪角·闽南猪脚饭官网

其他头部品牌同样也在进行全国化布局的尝试。

总部开在深圳的徐大川剁椒猪脚饭在广东省内有家门店，而湖北、湖南分别有家和家，另在安徽、福建、山东、江苏、浙江、四川及江西均有大约至家门店，东北三省则合计开出了家以上门店，实现了较为均衡的全国化格局。

为了保障全国各地的原材料供应，徐大川与华鼎供应链合作，采用现代化的WMS仓储管理系统，确保了猪脚的存储和保鲜。相关负责人曾经表示，“一个品类或者一个快餐品牌能成功，一定是基于整个供应链的繁盛，没有供应链的基础是做不到的。”

△图片来源：徐大川剁椒猪脚饭官方服务号

口味也是徐大川规模化扩张的因素之一，其与传统广式猪脚饭的区别在于加入了辣度较轻的鲜椒，既能开胃、提鲜，也能中和猪脚的油腻感，为此，徐大川还提出了“猪角是招牌,剁椒是灵魂”的品牌理念，进行差异化竞争，点蹄.擂椒猪脚饭等其他品牌同样迎合微辣口味进行产品创新。

除了头部企业的带动，地方政府也为猪脚饭产业的发展提供了很大助力。

作为猪脚饭主要发源地揭阳市惠来县也意识到了猪脚饭的产业潜力，成立了隆江猪脚产业联盟，涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销及进出口等多个环节，隆江镇更是整合近家传统食品加工坊，并引入投资建设了食品产业园、猪脚体验馆及电商基地。

园区供应链企业惠创科技结合韩愈在潮州品尝猪脚饭的传说，创立了韩御史隆江猪脚品牌，还设计了动漫吉祥物“DUKA”和新农人代表IP“猪脚女王”，同时推动“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌形象店的开业。

这道平民美食终于探索出规模化扩张的路径，并出现了产业化、IP化的初步迹象。

从潮汕到深圳，再由南到北，猪脚饭见证了一座又一座城市的发展崛起，但无论是小渔村的码头边上，还是甲级写字楼的底商铺位，总有年轻人需要这碗盛满肉香的猪脚饭填饱饥肠，涤去疲惫。

参考资料：

《中式米饭快餐品类发展报告》：小炒、卤肉饭走红！

从豆浆到卤肉饭，中式快餐以“餐+饮”模式突破增长瓶颈

解读必吃榜：坚守本心、不刷好评，市井老店正在逆袭

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，氪经授权发布。