松鼠桂鱼[视频] 做法及视频-美食视频-搜狐 ... - 搜狐视频

食材清单

桂鱼 、 干淀粉 适量 、 番茄酱 适量 、 鲜汤 适量 、 糖 少许 、 香醋 少许 、 酒 适量 、 盐 少许 、 蒜瓣末 适量 、 笋丁 适量 、 香菇 适量 、 豌豆 适量 、 猪油 适量 、 虾仁 适量 、 麻油 适量

烹饪步骤

1/14

将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

2/14

各种配料洗净备用。

3/14

一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

4/14

一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

5/14

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

6/14

用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

7/14

再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

8/14

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。

9/14

再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

10/14

鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

11/14

把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

12/14

将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.

13/14

锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

最后一步

起锅浇在鱼身上即成。

1、食材：胡萝卜100g、桂鱼450g、山药200g、洋葱适量、料酒适量、油适量、酱油适量、盐适量、生姜适量。

2、桂鱼洗净，待用。3、山药洗净，切滚刀块。4、热锅冷油。

5、放入桂鱼，稍微煎一下。6、放入洋葱和生姜。7、放点料酒，生抽。

8、放三碗水，大火烧开，转小火。9、放入山药。

10、放入胡萝卜，炖10分钟。11、洒点葱花，起锅

1/11 鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的嵴骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。

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2/11 鱼肉上用到切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。

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3/11 料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。

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4/11 拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。

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5/11 拍上生粉，注意各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是

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6/11 锅里烧热油，淋鱼肉使之定型。

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7/11 定型后全部入锅中火炸至金黄酥脆。

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8/11 再炸鱼头，注意鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。

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9/11 炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。

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10/11 加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。

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11/11 趁热淋上鱼身

材料：桂鱼，番茄酱，干淀粉，料酒，白醋，酱油，白糖，大蒜瓣，葱段 ，青豆、玉米粒、胡萝卜丁 小半碗

做法：

1、桂鱼洗净剁去鱼头，贴着鱼骨把鱼肉从鱼头片到鱼尾，不要断开另一面也一样，然后把中间的鱼骨剁掉再把鱼肚位置，带刺的鱼肉也片掉。

2、鱼肉改刀大概划成菱形抹上食盐、料酒再拍上干淀粉、锅内热油7成热，用勺子舀热油淋在鱼身上，先让菱形格块定型，将整个鱼身放入油锅中，炸至金黄捞出。

3、鱼头也裹上淀粉，放入油锅内，炸至金黄捞出摆盘，小葱切段把番茄酱、醋、糖、酱油、淀粉搅匀成酱汁、锅内留油，葱段放入爆香后捞出。

4、青豆，玉米粒、胡萝卜丁翻炒片刻、倒入调料汁大火烧开浓稠关火将酱汁淋在鱼身上即可。

1/9

杀好去内脏的桂鱼，剁掉鱼头

2/9

贴着鱼骨，片掉两边鱼肉，鱼尾注意不要切掉

3/9

皮朝下在鱼肉上，先竖着切直刀，再切斜刀，不要切坡鱼皮

4/9

放2克盐，1个鸡蛋清，20克料酒，腌制15分钟

5/9

200克红薯淀粉铺满鱼身，用手拎起鱼尾抖掉干淀粉

6/9

油烧至七成热，把鱼身和鱼头入锅炸至金黄捞出

7/9

准备炒锅，加入适量油，把100克番茄酱炒香

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倒入适量料酒，适量盐，40克白醋，300克水，85克爱乐甜零卡糖，搅匀煮开

最后一步

10克淀粉调成水淀粉芡实，熬好的减脂淋在炸好的鱼身

松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，属苏浙菜系。这道菜色泽艳丽，吃起来外脆里嫩、酸甜可口。看似难度很高，其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点，在家也能轻松烹饪。我们请来淮扬菜名厨高晓生，手把手教你掌握这些小技巧，定能做出纹理漂亮、美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼！

1、首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用。

2、宰杀洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨。

3、鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹。

4、1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制。

5、热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉。

6、腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘。

7、最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋在鱼肉上，撒一点松仁即可。